清晨用茶汤和点心唤醒沉睡的身体，午时在茶餐厅品广式小炒稍作休憩，晚间在粤菜酒楼里围桌而坐觥筹交错……民以食为天，仅凭“食在广州”的美誉，“吃”在广州就是一门大学问。
拥有多年历史的粤菜，如今早已超脱出单纯的菜肴流派，成为集滋味与民俗于一体的文化综合体。“粤菜师傅”工程成为广东乡村振兴战略的重要举措，成为全省促进就业创业、实现 扶贫的重要抓手。
11月29日，第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛即将在广州开赛，来自全省以及港澳的粤菜师傅将齐聚一堂同台竞技切磋厨艺，进一步提升粤菜文化品牌全球影响力。在一道道精致的菜品点心背后，在粤菜师傅与学徒的身后，是亘古不变的传承、博采众长的融通，匠心独运的创新助力粤菜历久弥新，不断焕发新生机、新活力。
一道点心背后的坚守与创新
滚烫的开水倒入壶中，逼出茶香袅袅升腾，或如“关公巡城”又或“韩信点兵”， 色的茶汤倒入各自茶盏。随着茶汤入口，浓郁茶香唤醒味蕾，胃口大开的食客伸出筷子，目光在围桌上精致缤纷的点心间流连。在围桌与围桌之间，是手推车载着各式各样的点心盘川流不息，勾起人们对滋味的无穷想象……
这样的场景每时每刻都在广州各式各样的早茶铺里上演，“叹早茶”早已融入老广的血液中，成为他们生活的一部分。
“‘总有一家点都德在你隔壁’，这是点都德的经营理念。”点都德培训学院院长陈广俊介绍，起源于年的点都德，现如今共有34家直营店分布在广州街头巷尾，是广州市内家喻户晓的连锁茶楼品牌之一。
叉烧包、虾饺、干蒸烧卖和蛋挞，是广式早茶的“四大天王”。年，点都德成为“蜜汁叉烧包”和“金牌虾饺皇”两项市级非物质文化遗产制作技艺的保育单位。
“点都德的蜜汁叉烧包选用老面种而非酵母，采用不过夜的发酵方法减少碱水量，蒸熟后包子顶部自然开裂，面皮吃起来香甜可口，肥瘦均匀的叉烧搭配秘制而成的叉烧酱，大甜大咸肥瘦兼有。”陈广俊表示，“点都德始终坚守点心手工精作的传统工艺，蜜汁叉烧包要确保吃出祖辈的老味道。”
点都德一方面在蜜汁叉烧包工艺上“寸步不让”，另一方面又在虾饺上大做创新文章。位于珠江新城、有着点都德“高端版”之称的毕德竂里，如今推出了避风塘虾饺。与传统蒸法不同，避风塘虾饺创新采用油煎制作，外料酥辣内馅弹牙。“我们经过无数次试验，不断调整传统虾饺面皮、内馅配方适应高温油炸，这是我们敢于创新的一个 印证。”陈广俊说。
为了能兼顾工艺的坚守和创新，点都德在年与广州城市职业学院共建点都德产业学院，开展“技能+职位+发展空间”的创新技能人才培养方式，在广州市轻工职业学校食品专业开设“点都德创业班”，在助力相关技能人才培养基础上，为企业开展工艺创新营造活跃氛围。
坚守传统，敢于创新。陈广俊表示，从最初的“一盅两件”到如今琳琅满目的精致点心，点都德始终一心一意做茶市，将努力打造广州饮食文化品牌企业。
粤菜师徒之间的继承与发扬
粤菜茶楼、酒楼坚守工艺谋求创新，目的是保持企业充沛的市场活力。如何更加纯粹地保存、传授、继承和发扬粤菜技艺，是众多技工学校正在肩负的重任。
作为广州市旅游商务职业学校烹饪管理系主任，马健雄是在广州粤菜行业内颇负盛名的中国烹饪大师，曾荣获全国烹饪饮食界 荣誉奖项“中华金厨奖”，也是广州首届十大名厨之一。如今，他还是广东省粤菜师傅培训基地、广东省粤菜师傅大师工作室负责人。
年，马健雄进入广州市旅游商务职业学校的前身广州市旅游职业高级中学学习烹饪。马健雄说，“我父亲做菜很拿手，家族聚餐都是他一手操办，所以受到他的影响我也走上厨师烹饪这条道路。”毕业后，马健雄在省内外多地从事烹饪事业，直到年回到广州任教。
“在广东省以外的地方制作粤菜，让我对粤菜有了全新的理解。”马健雄以白切鸡在河北当地的推广为例：“广东人讲求白切鸡‘不过熟、皮脆肉滑’，骨中带有血丝为正宗，这让河北人很难接受。相反，东江盐焗鸡他们就很喜欢，为此我还根据当地口味进行了调整。”
马健雄表示，面对不同地域环境下食客对于饮食差异化需求，厨师应当主动变通：“粤菜本身就具备这种融通开放的特点，口味多变兼容并蓄。”在他看来，一名粤菜师傅不仅要有多年技术和经验积累，更需要理解弄通粤菜的精髓。
有经验丰富的粤菜师傅，还有越来越多尚在学校修炼厨艺技能的莘莘学子，后者是广州粤菜技艺传承发扬的未来。
在广州市轻工技师学院白云校区，16岁的李浩洋、17岁的吕泽震和肖嘉粤是级烹饪中级班的学生。明年他们将进入企业实习，在灶台前将粤菜技艺学以致用。
“我的爷爷和爸爸都是厨师，所以自己也算是继承家业。”祖籍湖北襄阳的吕泽震出生在广州，“虽然是吃粤菜长大，但在学校2年时间让我对粤菜有了全新的认识，光是煎炸蒸这三个最基本的烹饪手法，每一项都有6—7种细节操作，越学越感到粤菜的博大精深。”
谈到明年的在岗实习，他们三人都感到很兴奋。“我希望明年进入大酒店，向更多粤菜大师讨教烹饪技巧，未来真正成为一名合格的粤菜师傅。”肖嘉粤说。
广府菜发祥地的活力与担当
粤菜由广府菜、潮州菜和客家菜组成，广府菜尤其具有代表性。作为广府菜的发祥地，广州坚持把“粤菜师傅”工程作为打赢脱贫攻坚战、实施乡村振兴战略、培育高技能人才、推进高质量就业、传承粤菜文化的重要举措，推进“粤菜师傅”工程在全市落实落地落细。
年11月20日，广州市人社局联合多部门发布《广州市“粤菜师傅”工程实施方案》，提出了“粤菜师傅”工程的10大类30项重点工作，为将“粤菜师傅”工程高起点启动、高质量推进，进而打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片奠定基础。
作为“粤菜师傅”工程牵头部门，广州市人社局分别在13所市属职业（技工）院校和16家培训机构开办粤菜烹饪类专业和工种，建成2个 粤菜师傅大师工作室、3个省级粤菜师傅培训基地和3个省级粤菜师傅大师工作室。
据统计，目前全市有粤菜烹饪类专业在校生人，去年以来各级机构共培训中式烹调师、中式面点师人次，培训乡村“粤菜师傅”名。先后夺得第十届穗港澳蓉青年技能竞赛烹饪类项目 、省首届“粤菜师傅”技能大赛（工匠组）总成绩 名、首届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛二等奖，彰显出广州粤菜师傅实力。
同时，市人社局专门拟制《“粤菜师傅”技能扶贫项目实施方案》，指导渔民新村饮食集团与广州市轻工技师学院合作打造“粤菜师傅”工程技能扶贫培训班，企业拿出个工作岗位 扶贫点粤菜师傅就业。今年5月，首批30名贵州纳雍县建档立卡贫困劳动力已来穗参训就业，技能扶贫初见成效。
在去年汕头成功举办广东省首届“粤菜师傅”技能大赛、珠海成功举办粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛的基础上，11月29日—30日，第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展交流活动将在广州举行。大赛将邀请省内各地级市组队参赛，共有来自广东21个地市及港澳名厨云集竞技。
大赛设有粤菜厨王赛、粤菜新秀赛，并将从参赛选手制作的自选参赛菜品中评选出精品粤菜。粤菜产业发展交流活动包括三个板块，分别是粤菜产业发展交流活动、主场馆粤菜文化展示和分场馆粤菜文化配合活动，深入挖掘粤菜饮食文化内涵，传播粤菜蕴含的丰厚文化底蕴和习俗，进一步展现和擦亮“食在广州”城市名片。
■声音
广州市轻工技师学院院长叶*峰：
完善成长空间
让粤菜师傅更受尊重
“粤菜与广州这座千年商都息息相关，是广州实现‘老城市新活力’的重要载体之一。”广州市轻工技师学院院长叶*峰认为，粤菜特别是广府菜拥有包容开放、传承融合的独特内涵，今年举行的广州亚洲美食节更是让粤菜成为中外交流合作的一个连接器。
人才是 资源。为了培养更多 粤菜烹饪人才，满足不断增长的粤菜厨师需求，叶*峰带领广州市轻工技师学院近年来正加快建设粤菜师傅培训基地建设。据介绍，该校早在年就开设有相关课程，并于年设立烹饪专业。目前，已经建设有较为完备的烹饪教学和实训基础设施，年学院烹饪专业成功获批广州市属技工院校特色专业，招收新生人，招生规模进一步扩大，目前该专业共有在校生人。
“广州要落实好‘粤菜师傅’工程，必须充分发挥*府主导、学校培养、市场参与的功效，给年轻人更大的成长空间，让他们热爱粤菜这个行业，提高粤菜师傅社会地位与职业荣誉感。”叶*峰说。
在他看来，学校方面还需进一步加大人才培养力度，特别是站在传统行业转型升级角度，充分开展校企联合人才培养合作，培养有竞争力的应用型技能人才。企业则需更加