叉烧有多美味？
星爷在电影《食神》里给过最细致的答案
半肥瘦的嫩猪肉
被 色的蜜汁包裹
一口咬下去软滑香甜
超满足有木有~~
今天
小微就给大家带来两道蜜汁叉烧
赶紧学起来吧！
半肥瘦蜜汁叉烧蜜汁叉烧肉是广式烧腊中的经典。选用鲜枚头肉，制成的叉烧纹理细密，入口有嚼劲。成菜外皮色泽金红油亮，香气扑鼻，让人垂涎欲滴！
制作流程：
1.初加工：枚头肉克切2厘米厚、3厘米宽、30厘米长的条，入冷水浸泡1小时去净血水。
技术点：
应选用鲜枚头肉，因为鲜肉制成的叉烧纹理细密，入口有嚼劲，而冻肉叉烧口感比较肥腻。
2.腌味：枚头肉沥干水分，用叉烧盐克腌制4小时，再下叉烧酱克拌匀，继续腌制1小时，注意每隔30分钟要搅拌一次，保证枚头肉能均匀入味。
技术点：
腌料与肉有严格的比例，一般25千克肉用克腌料，其中叉烧盐的用量不足克，叉烧酱的用量超过克，而且腌料要先炒熟，猪枚肉才能入味透彻。
3.串肉：叉烧环串在猪枚肉的瘦肉处，每串枚头肉之间留出2厘米的空隙。
4.烤制：把枚头肉放入预热至℃的挂炉内大火烤25分钟，取出淋上叉烧皮水，放入挂炉内保持大火烤10分钟，然后二次取出枚头肉稍加冷却降温，淋上叉烧皮水，同时将挂炉内的温度降至℃，放入枚头肉中火烤10分钟，取出第三次淋上叉烧皮水，再入挂炉，保持℃的炉温中火烤5分钟。
技术点：
烤制时需要不断转动枚头肉，保持肉身均匀受热，还要将猪枚肉分次拿出，让其离火降温，由热转冷可以让猪肉收缩，存住肉汁。
5.爆香：将火力调至 ，只烤叉烧的边缘部位，使其变得微焦，增加焦香味道。
6.走菜：取出去掉锡纸，改刀成2厘米见方的块，淋少许叉烧皮水，摆盘上桌即成。
叉烧盐配方（用于腌制克枚头肉）：
盐70克，白砂糖50克，味精20克，山柰粉5克，花生粉5克，肉桂粉5克，鸡粉5克，炒芝麻4克，八角粉3克，胡椒粉2克，五香粉1克。将以上用料混合炒热，晾凉即成。
叉烧酱配方：
生抽45克，烧鹅盐30克，柱侯酱25克，蒜蓉、红葱头蓉、姜蓉各30克，味精20克，盐20克，鸡精20克，磨豉酱15克，山柰粉5克，玫瑰露酒5克，胡椒粉3克。将以上所有调料混合炒热，晾凉即可使用。
叉烧皮水：
冰糖克，清水克，麦芽糖克。将清水烧开，放入冰糖和麦芽糖熬至融化即成。
蜜汁烧排骨蜜汁烧排骨为粤式传统美食。将盐腌的叉烧拌入叉烧酱，使叉烧产生诱人的红色。走菜时淋上叉烧皮水，成菜肉汁丰盈、香甜腍滑。
原料：
猪肋排1块。
调料：
叉烧酱80克，叉烧盐50克。
制作：
1.肋排平放，凸起的一面朝上，然后在此面打“井”字花刀，以刀刃碰到骨头为好，刀口相隔2厘米左右。将肋排翻面，在其肉厚的一面打“井”字形花刀，入冷水浸泡1小时去净血水。
冷水泡净排骨的血水
2.腌味：肋排沥干水分，用炒热晾凉的叉烧盐腌制4小时，再下炒热晾凉的叉烧酱拌匀，继续腌制1小时，每隔30分钟要翻动一次。
3.串肉：用烧腊钩钩住肋排（ 用锡纸包住上端，以防烧焦）。
4.烤制：把肋排放入预热至℃的挂炉内，带肉一面朝向炭火，大火烤25分钟，取出淋上叉烧皮水，再次放入挂炉内保持大火烤10分钟，然后二次取出肋排稍加冷却降温，淋上叉烧皮水，同时将挂炉内的温度降至℃，放入肋排中火烤10分钟，取出第三次淋上叉烧皮水，再入挂炉，保持℃的炉温中火烤5分钟。
技术点：
烤制时要将肋排分次拿出，让其离火降温，由热转冷可以让猪肉收缩，存住肉汁。
5.走菜：取出烤好的排骨，去掉锡纸，刮掉烧焦部分，淋上叉烧皮水走菜即成。
小提示：
蜜汁叉烧和蜜汁烧排骨通常是搭配在一起制作的，两者可以一同腌制、烧烤，这样既能节省腌料，也能节约时间。
以上菜品全部选自《中国大厨》 编纂的《经典粤菜款》！
粤菜即广东菜，中国四大菜系之一，由广府菜、潮州菜、客家菜三个分支发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中餐馆多数是以粤菜为主打。
《经典粤菜款》由《中国大厨》专业传媒倾力编纂，分为烧腊、广府菜、地方菜、小吃四部分，从烹饪技术层面对粤菜的烹调知识、工艺流程、制作要点进行了全面总结，对 不外泄的烧腊、卤水配方进行了仔细挖掘，对粤式的特色原料和民间小吃也进行了相对全面的展示，共计余款。从经典到创新，每款菜品均由 粤菜大佬精选并亲手烹制，制作过程配予清晰的图片、详细的介绍，易看、易懂、易学。
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