蜜汁烧大肠
原料:大肠克
调料:潮州卤水1份,酸梅酱适量
做法:
1.把清理干净的大肠放入烧开的水中用慢火煮20分钟,煮时不要盖盖。
2.煮好后,把大肠捞出。
3.将大肠过凉水至常温。
4.把过好凉水的大肠放入烧开的潮州卤水里。
5.慢火烧卤15分钟后开盖。
6.卤好后捞起放入托盘,待卤汁稍干。
7.用叉烧环串好,放入烤炉中以慢火先烧5分钟左右,然后取出淋上酸梅酱,再入炉烧10分钟即可。
琵琶吊烧鸡
原料:光鸡1只(约克)
调料:叉烧盐、烧鸡皮水各1份,蒜末、葱末、姜末、花生酱、芝麻酱各适量
做法:
1.把光鸡肚剖开,去除内脏,清洗干净。
2.鸡背朝上,用手把鸡压平成琵琶状。把调料(烧鸡皮水除外)均匀地涂在鸡腔上,腌制30分钟。
3.竹片横放在鸡胸处,将鸡撑开,并用烧腊钩钩在股骨与鸡肉之间。
4.将整只鸡吊起。把清水烧开,淋在鸡皮上,让其皮绷紧。
5.把烧鸡皮水均匀地淋在鸡身上。挂在通风处,用风扇将其表皮吹干。
6.把风干后的鸡挂到已预热到℃的炉里烧30分钟即成。
豉油皇吊烧鸡
原料:光鸡1只(约克)
调料:豉油皇卤水1份,老抽、蜜糖汁各适量
做法:
1.用开水烫淋一下鸡身。将鸡放入烧开的豉油皇卤水里面,小火煮20分钟。
2.取出,趁热扫上老抽。
3.用烧腊钩钩在双翅底下,鸡头用烧鹅针固定好。
4.把鸡放在风口处,吹干后进炉,炉温控制在℃,烧20分钟后取出。
5.出炉,扫上蜜糖汁即可。
吊炉烧鸡
原料:光鸡1只(约克)
调料:潮州卤水1份,皮水适量
做法:
1.把选好的光鸡平放在工作台上。
2.~3.用力轻压鸡脚关节,把鸡脚弯进鸡尾开口处。或直接将鸡脚砍去。
4.用手拿住鸡脖子处,把鸡放入烧开的卤水里,熄火盖盖40分钟。
5.卤好后开盖,捞起,将鸡淋开水,去掉鸡身上的杂质与油质。
6.~7.给鸡淋上皮水,放在风口处风干,然后入炉。
8.盖上烤炉的盖子烧30分钟左右,出炉即可。
蜜汁烧鸡翅
原料:鸡翅2对(约克,一般不选用大翅,冰冻和新鲜的均可)
调料:清水毫升,麦芽糖25克,糖克,盐30克,味精30克,沙姜粉20克,叉烧酱30克,芝麻酱10克,红腐乳15克,玫瑰露酒50毫升,生抽毫升,老抽5毫升,柠檬片30克,蒜汁25毫升,姜汁30毫升,烧鸡皮水1份
做法:
1.将冰冻鸡翅解冻,去净余毛,清洗干净备用。
2.把清洗干净的鸡翅沥干水分,放入调料(烧鸡皮水,老抽除外)里。
3.鸡翅在调料里浸卤2小时,让其入味,每小时搅拌1次。
4.把鸡翅取出来过一下清水,将表皮的调料冲走,但不要冲洗太长时间,更不能用水浸洗。
5.把老抽均匀地扫在鸡翅上面,把锡纸包在翼尖上,用叉烧环串好后挂入预热到℃的烧炉里烧20分钟。
6.取出后浇上第1次皮水,回炉10分钟左右烧至金*色后取出,再浇1次皮水即可。浇第1次皮水时要把锡纸脱掉再浇,浇完后再包上,否则鸡翅尖会烧焦。