甜辣酱牛肉
材料：牛里脊肉克、薄荷一些、生姜1块、蒜瓣5颗、泰式甜辣酱50克、盐2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉、水淀粉、油30克
做法：
1.牛肉顺横纹顺片，越薄越好，参与盐、生抽、料酒、白胡椒粉、水淀粉搅拌平均，再参与10克油一同搅拌，腌制30分钟。
2.薄荷用起伏的水流洁白，沥干，切碎；蒜瓣拍成蒜末，姜切成姜末。
3.锅烧热，倒油，把姜蒜末、薄荷碎倒入锅里爆香，倒入泰式甜辣酱炒匀，腌制好的牛肉倒入锅内，翻至变色，并使酱汁平均地裹住牛肉，关火，用余温将牛肉浸熟便可。
泡椒儿童鱼
材料：
鲜白鲢鱼仔10条（鱼巨细有不同，可酌情增减，共克），魔芋克。
调料：
酸菜、泡椒各50克，泡姜、郫县豆瓣酱各30克，糍粑海椒20克，干花椒10克，净水克，熟猪油克，薄荷叶3克。
制做：
1、魔芋改刀为4×0.8厘米的条，焯水；酸菜切二粗丝；泡椒、泡姜剁细；鱼剖腹去内脏洗净。
2、净锅入下熟猪油，烧至五成热，放入泡椒、泡姜、郫县豆瓣、糍粑海椒炒至油色变红，下干花椒、酸菜中火微炒，参与净水烧开，下魔芋、白鲢鱼仔煮至入味（约10分钟），起锅装盘粉饰薄荷叶即成。
热切丸子
主料：克己丸子
调料：芥末汁、蒜汁
制做工艺：
1、去皮五花肉g切*豆大的粒，红薯电费g，大葱花40g，姜末20g，香油30g，味精6g，五香粉0.5g，十三香0.5g，生抽15g盐5g，鸡蛋1个。归入盆中搅拌上劲。
2、锅入水2斤，加花椒1g熬花椒水，待温度冷却到30度渐渐参与环节一中搅拌上劲。
3、取红薯淀粉g，鸡蛋1个，*栀子水一些，水50g调成糊，摊直径为36厘米的面皮。将面皮放入磨具中将打上劲的肉馅倒入。
4、面片半数减掉过剩的边料，放入蒸箱中蒸40分钟。
5、掏出丸子，冷却后，切片，配上调好的芥末酱和蒜汁便可。
捞菜排骨
材料：
仔排克，揭破菜1公斤。
调料：
A料（辣妹子酱、东古一品鲜酱油、排骨酱、味精各3克，盐、胡椒粉、蚝油各2克，豆瓣酱6克）
泰椒、小葱、鸡精、芝麻油各5克，蒜蓉20克，白醋、老抽、白糖、蒸鱼豉油各2克，料酒、榨菜各25克，熟猪油60克，姜米10克。
制做：
1、遴选上好猪仔排，斩为1厘米见方的块；揭破菜取杆，切成小粒。
2、锅入水，下入排骨，参与料酒20克消除腥味，烧开后去浮沫，捞出控干水分。
3、锅入熟猪油30克，烧至八成热，下入姜米炒香，放入排骨，用大火煸干水分，下入料酒5克翻炒，放入A料调味，用老抽调色，淋入芝麻油便可出锅，入蒸柜蒸制30分钟装入石锅内。
4、另起净锅，放入熟猪油30克，下入泰椒、小葱、蒜蓉、榨菜炒香，下入白菜粒，放入鸡精、白醋、白糖、蒸鱼豉油调味。
5、将白菜粒倒入盛有排骨的石锅内，小火焗制5分钟便可。
锅包肉
材料：猪里脊克、水、油、盐、料酒1小勺、淀粉、葱丝10克、蕃茄酱70克、浓缩橙汁2大勺、白糖、白醋
做法：
1.猪里脊洗净，放入冰箱冷冻室冻至略硬后掏出，切成厚度约2毫米的肉片，放入容器中，放入一些盐、料酒、淀粉，抓匀后腌制20分钟。
2.葱白切生长丝；蕃茄酱、橙汁倒入碗中，放入适当白糖、白醋、盐、水，调匀成汁。
3.淀粉倒入大碗中，一点点参与适当水，再加一些盐、几滴油，抓拌平均。
4.把腌好的肉片放入淀粉糊中，抓拌，使之平均地挂上淀粉糊。
5.锅内倒入油，待油温升至六、七成热，切片洋葱放入锅中，将肉片挂上淀粉糊，逐片下入锅中，炸至颜色金*捞出，再复炸一次，略炸20秒左右捞出。
6.炒锅放一些油，油温抬高后放入葱丝，略炒出香倒入调汁，用锅铲炒匀，倒入炸好的肉片翻炒使之平均的挂上调汁，再放入一些油，翻炒平均便可。
旧院黑鸡
材料：
净黑鸡肉约克，发好的方竹笋（方竹笋一再入净水浸泡去盐份，直至泡透）克。
调料：
泡姜片、泡萝卜条、鲜红小米辣椒丁、芹菜节各50克，鲜青花椒30克，味精、鸡精、木姜油各10克，花椒油20克，泡椒油克，香菜3克。
制做：
1、黑鸡斩成块，洗净；方竹笋切条，焯水后捞起。
2、净锅下泡椒油烧至三成热，下入泡姜片、泡萝卜条、芹菜节、鲜红小米辣椒丁、鲜青花椒浸炸至香，此时油温约五成，下入黑鸡块、方竹笋小火焖烧15分钟至熟，下入味精、鸡精调味，淋花椒油、木姜油便可起锅入盛器，粉饰香菜便可。
泡椒油：
锅下色拉油、菜籽油各5公斤烧至五成热，下圆葱1公斤，香菜、芹菜、青椒各克炸香，捞出蔬菜料，赓续在油里下入泡椒5公斤，小火炼香、炼透，去渣留油即成。
关键：
1、黑鸡肉洗净便可入菜，无需拉油、焯水。
2、此菜用洪量的泡椒油来焖烧鸡块，不需求加净水，由于油的温度较高，因而烧制时光不能过长。
3、下入鸡块时油温不行太高，不然相当于油炸鸡块，鸡肉会变硬变焦；烧制进程中火候不要太大，不然也会将鸡块烧焦。
铁板克己海鲜豆腐
主料：鸡蛋、内酯豆腐
辅料：碎瑶柱、淡豆乳、青虾仁、蟹柳、洋葱、蒜蓉、李锦记辣酱、克己海鲜汤、鱼子酱、木鱼花、有机芹菜等
调料：泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等
职掌过程：
1、做豆腐，用27*34的不锈钢瓷盘，把6份用量搅匀盛在瓷盘中，此中瑶柱撕成丝，虾仁剁成茸，蟹柳切成丝，简缺少底味，打上保鲜膜，上笼中小火蒸20分钟，焖10分钟。
2、煎豆腐，能够做6份，取1份，改刀成12块，下油锅煎炸定型。
3、制做，14寸长方铁板预热，洋葱煸炒起香待用。同时用李锦记辣酱、海鲜汤调汁，打薄芡备用，铁板垫上洋葱，整洁地码入豆腐，撒上鱼籽酱，再粉饰木鱼花，末了撒上有机芹菜末，到包厢餐台上，由效劳员把汁淋入豆腐中心，蒸腾即成。
提防事情及职掌重心：蒸豆腐确定要管制蒸汽巨细，不能过分。铁板要够热，包厢内浇汁功效更佳，但要提防不要影响到来宾，能够在备餐台上职掌，等蒸腾稍缓后上桌，洋葱打底时油越少越好，淋汁油偏多一点，易用花生油。
糯牛肉
材料：
海南带皮小*牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，而后用刀刮洗洁白）克，青椒块20克，红椒块10克，圆葱块20克。
调料：
A料（海鲜酱、花生酱各10克，排骨酱5克）
味精、鸡精各8克，蚝油3克，搀杂油克（色拉油克、*油10克），净水1公斤，湿淀粉5克。
制做：
1、将小*牛皮肉离开，别离切生长5×2厘米的条，不需腌制。
2、锅下搀杂油烧热，下A料炒香，加净水，下入牛皮，小火烧30分钟，放入牛肉一同烧制1小时，调入味精、鸡精、蚝油，末了放入青红椒块、圆葱块，勾薄芡，起锅入热石锅便可上桌。
小米蒸羊肉
材料：羊肉克、小米50克、豆豉酱10克、生抽10克、甜面酱10克、盐2克、葱1段、姜3片、糖5克
做法：
1.小米用净水浸泡4小时；羊肉切片放入碗中，加豆豉酱10克、生抽10克、甜面酱10克、盐2克、葱1段、姜3片、糖5克，拌匀，腌制30分钟。
2.蒸碗中先铺一层小米，码一层羊肉，再铺一层小米，顺序将羊肉小米码放在碗中。
3.蒸锅烧水，水开后放入羊肉，大火蒸30分钟左右便可。
巴山菜干煨土鸡
材料：
土鸡克，巴山菜干克。
调料：
味精、鸡精、盐各5克，鸡汁10克，净水2公斤，葱10克，姜8克，原鸡汤克。
制做：
1、土鸡斩块，洗净、焯水，入净锅，参与净水、葱、姜大火煮开转小火煮约30分钟至熟。
2、菜干入冷水浸泡20分钟至半硬半软，洗净盐份后捞起。
3、将鸡块、原鸡汤入净锅，下入泡好的菜干一同烧开，用盐、味精、鸡精、鸡汁调味，起锅入盛器便可上桌。
木樨藕片配脆菜头
主料：塘藕
材料：白芝麻、木樨、白糖、麦芽糖、吉人粉、色拉油、樱桃萝卜、蒜子、香菜、阿香婆辣酱。
制做工艺：
1、选料，塘藕老一些，3段约0—克，削皮，切成0.3厘米薄片，漂净水待用。
2、制糖酱，克白糖用克水加热化开到挂霜不到一点，参与化开的克麦芽糖，制成糖浆。
3、预炸，切成薄片的藕沥水拍上吉人粉，入度左右的油锅中炸定型，捞出。
4、拌糖浆，把炸定型的藕片倒入制成的糖浆中，加热翻匀出锅，沥出过剩糖浆。
5、复炸定型，把炸定型的藕片再次投入度的左右的油锅中，中心确定管制火力，要渐渐着陆来，待起脆捞出控油，撒上白芝麻、木樨即成。
6、脆菜头，樱桃萝卜洗净用刀轻拍松，配拍蒜装盘。
7、脆菜头料汁，阿香婆辣酱、克己辣油、白芝麻、捞汁、玫瑰醋兑成浇汁淋入即成。
烧椒江团
材料：
长江江团1条（约克），*瓜克。
调料：
A料（蛋清1个，生粉70克，盐7克，胡椒粉3克，鸡粉5克）
B料（青小米椒50克，二金条辣椒克）
C料（家乐辣鲜露10克，家乐鸡粉、家乐鸡汁各5克，油克，盐、味精各3克）
D料（矿泉水1克、姜片5片、香葱5根）
小葱花克，芝麻油20克。
制做：
1、将江团屠宰治净，去头留尾，将鱼身片成巨细一致的片，用A料码味、上浆；*瓜切生长6厘米的薄片。
2、B料入锅翻炒至出香，剁细后入锅，参与C料炒香，即成烧椒汁。
3、净锅上火，D料烧开，熬制2分钟；将*瓜片入汤内焯熟，放入盛器中垫底；将鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼片入汤内煮熟，摆放在*瓜片上。
4、将调好的烧椒汁淋在鱼上，撒葱花，淋芝麻油便可。
焗蜜汁叉烧肉
材料：五花肉克、叉烧酱1大勺、盐、老抽、蜂蜜
做法：
1.肉中参与叉烧酱、老抽、盐、蜂蜜，用手抓匀，恰当的揉一揉，腌限制10小时。
2.压力锅中，放入锡纸（没有也能够），参与猪肉和腌肉的汁，关上盖子，把阀门指向无水焗档，做好后拿出晾凉切片便可。
酸汤水晶兔片
材料：
兔里脊克，水晶宽粉克。
调料：
A料（姜、葱各5克，料酒50克，盐3克，味精、胡椒粉各2克）
B料（姜、蒜各5克，泡姜、野山椒各25克，酸菜克）
C料（家乐鸡粉3克，味精5克，盐1克，上海白醋8克）生粉克，搀杂油40克（葱油、猪油各20克），二汤1克。
制做：
1、先将兔里脊片成片，用A料腌制。
2、将兔片掏出裹生粉，用木棒敲打成薄片，入80-90℃的水中滑水至通明通明。
3、净锅置火上，放入搀杂油，放入B料炒至出香，注入二汤熬至出味，放入水晶宽粉、水晶兔片，用C料调味便可出锅。
干煸佳丽椒
材料：
杭椒克、虾胶克，宜宾豆芽、肉末各10克。
调料：
A料（鸡粉、味精各5克，盐3克）
葱花20克，色拉油克（约耗20克）。
制做：
1、先将杭椒去籽、将虾胶贯注杭椒内。
2、净锅置火上，入色拉油烧至七成热，将杭椒拉油成皋比。
3、锅内留一些油，放入豆芽、肉末炒香，参与炸好的杭椒，用A料调味，起锅前撒葱花，装盘即成。
香煎五花肉
材料：五花肉（去皮）g、蚝油1汤勺、海鲜酱1汤勺、料酒1汤勺
做法：
1.五花肉放入冰箱冷冻1小时，掏出切薄片。
2.1汤勺蚝油、1汤勺海鲜酱、1汤勺料酒调匀成蜜汁腌料，放入切好的五花肉片，拌匀，装入保鲜袋，入冰箱冷藏腌制一*昏。
3.平底锅烧热后，刷薄薄一层色拉油，把腌制好的五花肉片两面用中小火煎熟，吃的时光用生菜叶卷着便可。
石锅鲫鱼
材料：
鲫鱼2条（共约-克）。
调料：
A料（泡姜、野山椒、克己泡萝卜各50克，长泡椒末20克）
B料（味精5克，鸡精3克，白糖、胡椒粉、保宁醋各2克）
净水、色拉油各克（色拉油约耗克），圆葱丝20克，香芹粒10克，葱花5克，红油克。
制做：
1、将鲫鱼屠宰治净，腌制15分钟，清洗洁白，吸干水分。
2、净锅入油烧至六成热时，下入鲫鱼炸至外酥内嫩、表面金*后控油。
3、另起净锅，入红油，将A料炒香，参与净水熬制，用B料调味即成料汁。
4、将炸好的鲫鱼放入调好的料汁中小火烧至入味（约2-3分钟）。
5、取烤烫的石板垫圆葱丝，摆放鲫鱼，将料汁中的干料浇淋鲫鱼上，撒香芹粒、葱花便可。
韵味全猪肚灶焖
主料：
猪肚，猪手，猪耳，猪排骨，猪尾，猪小肠，猪肺，猪舌。
辅料：
板栗，山药，西兰花，草果，桂圆肉，桂皮，八角，香茅，香叶，带皮蒜子，生姜，肉骨茶包，胡椒粒。
批量预制：
1、一次制做约25公斤主料（猪手5公斤、猪耳3公斤、猪舌2公斤、猪小肠2.5公斤、猪小排2.5公斤、猪尾2.5公斤、猪肚4公斤、猪肺3.5公斤），把全部主料洗净飞水备用。
2、25升水参与草果50克、桂圆肉50克、桂皮50克、八角50克、香茅4条、香叶30克、带皮蒜子3斤、生姜克、肉骨茶包4包、胡椒粒50克，煮开后煲30分钟，煲成卤水。
3、将洗净的主料放入卤水中卤制1.5小时后捞起。
4、将卤好的主料切好放入原汤中保管备用。
走菜进程：
1、将山药、板栗蒸10分钟至熟。
2、取小号沙锅，用山药、板栗垫底，将卤好的主料按配方掏出参与克卤汁，用不粘锅收汁后装盘，西兰花饰面便可上菜。
制做关键：
1、飞水要用95摄氏度以上的沸水，煮至主料8老练。
2、猪耳、猪肚、猪肺、猪舌改刀切成约2cm*5cm的长方条。
3、猪尾、猪小肠、猪排骨改刀切成 cm的长段。
4、猪手改刀切成3cm厚约2cm*5cm长方条.
群英会
材料：克己猪油渣、克己鸡油、鸡汤、香芋、水磨年糕、腐衣饺子、鸭血、冬笋、时件、韭*、嫩豆芽、葱花、家乐鸡汁
制做工艺：
1、取料，按请求把种种材料切成丁（偏硬性的切成薄丁片），嫩豆芽切成丝备用。
2、制做，热锅冷油，下50克猪油放入油渣渐渐炒起香，放入香芋丁、冬笋丁煸炒起香，下适当料酒，加鸡汤。另起锅，时件丁、鸭血飞水备用，待汤沸后，参与除韭*、葱花外的全部料，再次沸后调咸鲜味，参与韭*，用生粉打芡，芡汁偏厚，用秘制红烧汁调色，家乐鸡汁提鲜，淋鸡油出锅。
3、装盘，确定撒足胡椒粉，增香提味，末了撒上葱花。
盐酒鸡
主料：
清远鸡g（半只），客家米酒g，姜片克，葱段克。
辅料：
盐5克，鸡精5克，耗油5克。
做法：
1、半只清远鸡洗净，用鸡精5克，耗油5克，生姜50克，葱段50克摸匀，腌制30分钟。
2、将腌制好的鸡放入蒸箱蒸20分钟至8老练。
3、将鸡切成块状，平铺摆放成鸡的形态。
4、沙锅垫入姜块克、葱段50克，将鸡块平坦地铺上。
5、参与崇明米酒克、盐1克，淋到鸡身上，关上锅盖，焗3分钟，便可奉客。
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1：烤鱼配方相易
2：红油配方相易
3：款酱汁相易
4：卤水相易
5：干锅酱、干锅油配方相易
6：腌制配方相易
7：捞汁量化配方相易
8：特性小吃相易
9：每一款都能开店的特性米线相易
10：做法新奇的爆款小龙虾
11：南北字号猪蹄做法相易
12：香锅酱配方
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