与正宗无关、私房秘制“片皮鸭”，始终使用一碗料，好吃20年了！今天给大家继续介绍老妈子的秘制菜谱，那是一道充满了老北京味儿的美食，它便是片皮鸭。和正宗无关，完全是老妈子多年以来研制出来的秘方，从小就在吃，已经好吃20年了，相信以后还有更多的20年。现在虽然是立秋了，但天气依然酷热，这时怎么能没有鸭子的捧场消暑呢！更何况人们常说无鸭不过秋，都立秋了正是鸭子肥美时，还犹豫什么呢？所以做片皮鸭刚刚好，鸭肉经过特调腌制非常地入味带香，鸭皮经过烤制以后变得酥香油脆，削下来的肉很适合下饭下酒，而鸭骨架直接丢进汤锅里熬成汤便行，可以说是一举两是的事情，鸭子也尽了责，可以说是鞠躬尽瘁了。下面一起来看看妈妈秘制的“片皮鸭”做法。
文/老虎头上的兔子
一、20年来一直使用秘制“一碗料”
不敢说正宗，但 有自己的特色，而且味道非常不错，在我印象中，就从没有在外面吃过比这个更好的，虽然很少在外面能吃到正宗的“片皮鸭”。所谓的片皮鸭说开了就是烤鸭，关键在于鸭子的腌味，味道对了，那在你心中就是正宗的味道了。
“一碗料”里加的酱品有点多，下面请用笔记好吧。指的是海鲜酱、甜面酱、叉烧酱、芝麻酱、蚝油，它们的比例分别是：2：2：1：0.5：0.5，然后再加入适量的白砂糖、黑胡椒粉、五香粉、少量的盐（因为其它酱都有咸味）等等，这些加好以后搅拌均匀便可。
二、秘制“片皮鸭”的做法
准备食材：番鸭1只、柠檬、蜂蜜、海鲜酱、甜面酱、叉烧酱、芝麻酱、蚝油、黑胡椒粉、五香粉、白砂糖、芝麻油、盐
1、鸭子处理。市场里比较常见的是番鸭，所以就买了一整只，其实是鸭子都可以，肉都是比较坚实，体型比鹅小而且脂肪也少，容易消化，适合夏天和秋天食用，鸭肉性凉有清热健脾、养胃生津、滋五脏、除秋燥的作用。买整鸭的时候让小贩处理好，内脏这些全部由屁股端开一个小口并挖出，口不能开太大，到时还得用抹腌料、把口缝好，这个一定要跟小贩说好，以免影响下面的操作。鸭脚确掉，清洗干净以后晾干水分。
2、腌鸭和烫鸭。碗里加入海鲜酱、甜面酱、叉烧酱、芝麻酱、蚝油、白砂糖、黑胡椒粉、五香粉、盐等，分量比例请按上面”一碗料“的介绍。搅拌均匀以后从开口端倒入鸭子的腹腔内，伸手进去涂抹均匀，并稍作按摩。抓均匀以后用牙签进行封口处理，因为等下得烫处理，腹腔尽量就不要进水了。锅里烧开水，可以放下一整鸭的水，然后下鸭子烫至皮收紧即可捞起。如果开的口子太大无法缝紧的话，那么就发挥你的能耐尽量小心不要让腹腔进水吧。烫好以后摆在通风处吹干，厨房有空调更好，没有就借有风扇吹干。
3、烤鸭。准备一个柠檬，然后榨出汁，拌入等量的蜂蜜，搅拌均匀以后均匀地涂抹在表皮风干的鸭子身上，然后继续风干，干了以后再涂上蜂蜜柠檬汁，如此三次过后便行。烤箱预热度、5分钟，送进烤箱以后转为度，用时一共为70分钟，但期间得取出鸭子进行翻面并把里面的汁水倒掉。如果有些部分已经上色怕焦，那就用锡纸给它包一下，时间到了以后即可完成。
4、制作“片皮鸭”蘸酱。碗里加入适量的甜面酱，加入少量的芝麻油、白砂糖，搅拌均匀以后冷水下锅蒸3分钟便可以了。