《舌尖上的中国》第三季
昨晚播出的最新一集《酥》
这一集里最后出现的
广式点心泰斗陈勋
给全国网友留下极深印象
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听到93岁的勋叔
在岭南茶楼里，讲起亲切的粤语
瞬间有些感动
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05:46“食在广州”名满天下，
最能代表广州美食的
莫过于饮茶文化和点心。
陈勋：
“正所谓食在广州，
一盅两件为代表的点心不仅是美食，
还体现了广州独有的‘饮茶’文化。”
「洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合」
广东点心大师陈勋先生
用粤语有气势地道出广式点心之精髓
这洋洋洒洒十六字
勋叔用了一生的事业去践行
将粤式点心发扬光大
陈勋
业内人尊称的“勋叔”
众所周知，谈及粤点，
“西有罗坤，北有陈勋”
几乎已成了饮食圈中的神话。
年，陈勋14岁，
为养家糊口而进入酒楼当学徒，
师从当时知名点心师傅崔强；
20多岁，他就当上点心部主管，
连叶剑英也品尝过他制作的点心；
解放后，陈勋先后在
大三元饭店和北园酒家
任点心主管。
六国饭店的点心纸。
当年陈勋执掌鼎鼎有名的六国饭店点心部，
每周都要出品“星期美点”。
“星期美点”周周都要有变化。
当时的点心季节性特别强，
春天喜以笋为点心主题，
夏天盛行用夜香花入点心。
用材大胆，纯手工制作，名字典雅。
▲赤绳欣系足。
赤绳为蛋花，所系之足就是抽取骨头的鸭掌。
▲中间的为“脱衣换锦袍”。
香蕉脱去皮衣，是为脱衣；
内芯去掉填以豆沙，是为换锦袍。
一口一惊喜，要在入口一刻才能体会。
▲陈勋在北园酒家
叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞
号称广式点心的“四大天王”
几乎是广州所有茶楼都会出品的点心
其实“四大天王”这种说法
就是勋叔提出来的
勋叔私下常说
“要凭着良心做事”
做人如是，做广式点心更是
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自13岁入行
他最开始学的点心就是叉烧包
粤式点心中他最拿手的也是叉烧包
因为好吃，上世纪四十年代
曾经创下一天卖出多笼的记录
▲陈勋在北园酒家
昨晚的《舌尖3》中
勋叔和徒弟们展示了古法制叉烧包的过程
从加温、爆口、馅的色泽、是否有褶子等
步步都是学问
勋叔以几十年的经验向徒弟亲授厨艺
最简单的叉烧包
平凡而又不平凡
旧时点心如此出众，
今日粤点是否倒退？
勋叔响亮而坚定地回答，
现在的粤点从味道上比以前更丰富，
可用的酱汁大大增加，
食材也无须受限于季节，
原材料丰富和创意层出
都给粤点注入新鲜血液。
勋叔坦言，
做了这么多年点心，最大的心得：
洋为中用、古为今用、中西并举，南北结合。
既有传统，又有创新
让消费者认可的才是成功的
兢兢业业在点心业八十载
勋叔正是如此应时代变化
创作出新的点心品种，
将旧时味道发扬光大
成为广州美食的见证者
舌尖上的感动，于味
数十载的坚守，于心
这个时代太快了
但在勋叔身上，我们看到的是
对传统手艺坚守
执着，坚定
而我们坚信
有勋叔这样的泰斗匠人
广式点心依旧不断传承与创新
有朝一日
广式点心，
终将成为世界的点心
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来源：广州日报、广东最生活（gdzsh）已获授权转载
编辑：广州日报全媒体