香酥肉枣红明亮、肥而不腻，叉烧肉形似红色樱桃，色泽鲜艳泛光
今天，小编为大家介绍两道肉菜的制作方法，第一道是香酥肉，第二道叉烧肉。咱们先来看看香酥肉的做法以及要求吧。
香酥肉：混熟类别，制方法
主料：猪血脖肉g
辅料：水发兰片20、湿淀粉80g，因挂糊使用，故需较干湿淀粉
调料：酱油30g、料酒20g、精盐5g、桂皮5g、味精3g、葱20g、姜15g、蒜10g、大料2g、花椒粒1g、鲜汤适量油g，但实耗约50g、香菜梗15g、白糖12g
1.将血脖肉洗涤干净，改成g左右的大块，放入汤锅中煮至八成熟后捞出，沥干汤汁，凉后改成较大的菱角块；水发兰片洗净后切成边长2.5cm的菱形薄片；葱、姜一部分切块，一部分切丝；蒜切片；香菜梗洗净，切成1cm长小段。
2.切好的肉块放入大碗内，加入酱油、料酒、精盐、桂皮、葱姜块、大料、花椒、适量鲜汤，但不应多于主料，置于屉中，烧火蒸烂时取出。
3.油倒入锅中，油面不平静，周围向中间翻滚，手距油面20cm，烤手现象较重，有微量油烟升腾，这一点，主要表现在用什么品种油，油质越纯洁，油烟越少，相反则多，没有固定状态，一般油温在-℃之间，热至八成左右时，将蒸好的肉块在碗中取出，沥干汤汁，挂匀湿淀粉，放入油锅中炸至火红色，如果炸1次不成，可先捞出，待油温再度升高时，重新放入油锅中复炸上色，捞出，沥去余油。
4.另起锅，放少量底油，热时先用葱、姜丝、蒜片炸锅，将大碗中的固体调料拣出，其所剩汤汁倒入锅中，加上白糖、兰片、味精和肉块，烧开加盖，用小火嫦数分钟，同时注意翻锅，防止煳底粘锅，见汤汁将尽时，先将肉块盛于大盆内，而锅中的汤汁放入香菜梗后舀出，浇淋在肉块上即成。
枣红明亮，块状整齐，肥而不腻，瘦而不柴，质地酥松，口味鲜香。在煮血脖肉时，最好带皮，因为肉皮可阻碍脂肪乳化而提高出品率。切肉块时，发现有“栗子肉”应除去。煮肉时以小火为主，但不宜煮得太成熟，以便给“汽蒸”、“过油”、“烧制”留有余地。肉块挂糊时要均匀，必须在较高油温锅内炸制，色泽变红立刻捞出，防止肉块经长时间高温而熔化变形。回锅烧肉块时，以小火为主，汁水干，但不要太粘稠。学习完了香酥肉，咱们再来一起学习叉烧肉的做法吧。
叉烧肉：混熟类别，叉烧方法
主料：猪血脖肉g
调料：酱油50g、精盐6g、葱15g、姜15g、花椒5g、大料数瓣、豆油20g、白糖50g、料酒20g、味精3g、肉清汤适量
1.将血脖肉改成6~7cm宽的三角形长条状，葱切段、姜拍破。
2.锅内烧开水，将肉条放入水锅中焯透除污，捞出在清水中投凉，沥去水分。
3.另起锅，放入油，热时用葱、姜炸锅，再放花椒、大料炸香，添汤量约是主料的一半量或略多于主料，这主要看猪肉老嫩，耐火情况而定，加入其他调料，烧开后放入肉条，盖严锅，先大火烧开再改小火保持开状，直至肉条成熟，且汤汁粘稠时为止，取出肉条。
4.肉条放在菜墩上横切成片，有规律地码在盘中，而锅中的汁取出，浇淋在肉片上即可上桌食用。
色泽红亮泛光，口味鲜咸略甜，装盘规整不乱，汤汁浇淋均匀。主料不选择猪血脖肉而使用其他部位也可以，但要以瘦多肥少为宜。烧肉时，切成较小的条状亦可，当装盘时是否另行改刀自便。烧肉以小火为主，只有时间长，肉中的胶质营养素才能逐渐地分解出来，使汤汁粘稠。
好了，香酥肉和叉烧肉的做法我今天就为大家介绍到这里，如果你有更好的烹饪方法，请在下方评论区和小编一起交流吧。