蜜汁叉烧、碳烧排骨、鸡翅
一、选材疾叉选择：梅头肉、里脊肉(猪脊背内侧，每头猪有2条）最好但贵，其次是前腿肉（特点：肉质细腻，富有弹性)花叉选择：五花肉、脯肉至少要两层以上。肥叉选择猪颈肉、肥而不腻。
二、加工步骤1、花肉要去皮，切条状以3CM左右的宽度较好，去掉网状油（肥肉不同于肥油）切肉打皮要平整。
2、瘦肉切长条状以3CM的宽厚度较好。切成长条要求大小厚薄基本要一致不然同一炉烧制无法保证同时烧熟。
3、清洗干净并沥干水份。
4、称重量：按猪肉的重量调制叉烧料，也为了计算成品率。
三、腌制：把叉烧料搅拌均匀涂抹在猪肉上放在盘子里腌制，瘦叉腌制4个小时以上，花叉腌制3小时以上，肥叉腌制3小时以上，腌制期间最好翻动几次，可腌制隔夜，叉烧酱：用料解释：生抽王用金标味道最好，但成本高，一般选用英标生抽，柱侯酱是五种酱料混合成一种酱，可以增加五种香气应用广泛。
四、烧制前要注意的细节1、用叉烧环插在瘦肉部分要穿平整。
2、叉烧头用锡纸包好以防烧焦。
3、叉烧的不松不紧要平整肥肉要贴紧些。
4、穿好后清理掉叉烧上的葱、姜、蒜蓉。
5、放入炉时肥肉尽量不向火。注：如果肉片很薄，为防止烤焦，可把两片薄肉紧紧贴在一起穿入叉烧针，（距离为一个筷子宽为正常距离）。
五、放入炉烧制要注意的要点1、放入烧透的炉子中中火烧至八成熟炉温控制在度左右（时间约25分钟）。
2、取出-去掉锡纸-剪去焦黑边角-稍凉后-淋蜜汁糖水
。3、再回炉慢火焗至水分干并且肉冒泡流油(控制度左右火温10分钟）。
4、取出稍凉后再淋蜜汁糖水再回炉慢火焗干水分至产生焦糖香味，
5、取出稍凉后再次淋上蜜汁糖水，剪掉焦黑边缘后，即可切片装碟，
六、淋蜜汁糖水的调制要求：1、挂糖水比例：麦芽糖0克=清水克
2、加入少许琼脂熬成糖胶（琼脂提前用水浸泡一下）。
3、我们采用的是烧三次淋三次的酒店制作工艺，因地域不同不接受太甜可以减少麦芽糖的分量，以及挂糖的次数，如果按份卖可少淋糖浆，如果按斤卖就多淋糖浆，琼脂作用是增加粘稠度以及光泽度。
注意：若想减轻工作量，可采用一次烧熟到位，一次淋糖到位的方法。正常挂糖要求两次以上。
细节：叉烧肉的切割（五花肉）。
1、五花肉的边缘如果切割的不规则，则会烧焦边缘，所以边缘尽量切均匀，长短适中厚薄统一，如果肉很短但很宽，可以切成正反切两刀改成一条长条的，
注意事项：1、肉如果切的厚，份量损失较小，但不容易入味，适合论斤卖。2、肉如果切的薄，分量损失较大，但容易入味，适合论份卖。
3、分割肉以回字形环刀分割厚薄宽度以3CM大小较为理想。4、要尽量保持同一炉烧的肉厚度均匀一致，否则难以保证同时烧熟，5、网油要切除，留做他用。