米，
在广州的食用方法多种多样，
占了广州早餐界的半壁江山
沙河粉、陈村粉、濑粉……
但广州人最热爱的大概是
肠粉??
早上走在广州的街头，就能看到肠粉店冒着一股白白的热气，
倒浆、进屉、下料、起屉、淋酱
每一步都得考验拉肠师傅的蒸拉功夫。
属于广州人的烟火气，
就是从这样的早晨开始的。
广州人识食，追求“清而不淡，油而不腻”
这条饮食规则在广式肠粉中就能体现。
很多人认为，
广式肠粉美味的要点在于精致的馅料，
其实恰恰相反，馅料是看来并没那么重要，
无论是叉烧、牛肉，还是虾仁
只是多了种口味的选择。
其实，一条极简单的斋肠，
足以作为检验店家肠粉优劣的标准。
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一碟肠粉的灵*莫过于豉油和米皮
广州众多粤菜小吃，肠粉家常，但难以复制。
真正俘获广州人的心的，
是每家肠粉店独门秘制豉油。
好的豉油入口清鲜醇厚，
掩盖肉腥味又不会遮盖肠粉的原味。
▲每家出名的肠粉店都有一勺秘制豉油广州人喜欢米香味，
在吃肠粉的时体现得淋漓尽致。
挑剔的广州人对米皮的要求极高，
要薄但不能破，米香味要浓，
入口要既要滑又要韧。
▲传统的肠粉还要用石磨磨米浆在这种极致味蕾的要求下，
广州人对于制作出一条好的肠粉
可谓是落足心机。
制作米皮的工艺也是不断变花样。
?窝篮拉肠?
比较早的是用窝篮制作肠粉，
将米浆倒入由竹编制成的扁平篮子上，
旋转竹篮，让米浆均匀分布，
再撒上馅料蒸熟。
水分在窝篮中蒸腾出来，米皮轻薄
更具米香，也带有一股淡淡的竹香。
这种制作的方式
对拉肠师傅的手艺要求十分高，
所以，这种工艺现在越来越少了。
▲窝篮拉肠，图源广州吃货研究所?布拉肠?
而布拉肠则是用布蒸米皮，
将细密光滑的布作为下垫层，
用布缝隙中溜出的蒸气
让上面的米浆渐渐由白变透明，
最后制成的肠粉有点偏厚，
但入口醇滑，口感十足。
布拉肠是较受人欢迎的一种肠粉。
▲布拉肠?抽屉肠粉?
在日益讲求效率的广州，
抽屉肠粉成为了最方便快捷的制作方式。
大米提前磨浆，倒进铁质抽屉，
晃动两下摇匀蒸制；
再根据下单口味放入肉末等馅料一同蒸熟。
这种方式大大提高了出品效率。
▲抽屉肠粉不断创新的广州人
对肠粉也有追求更美味的执着
在不喧宾夺主的前提下，
用丰富的配料酿造成新品类。
广式肠粉不止拉肠而已，
还有红米肠、炸两肠、猪肠粉
红米肠，外面包裹红米粉皮，
包含这炸得酥脆的虾肉，
配上花生酱，一口下去
外表绵密，中间酥脆，内里鲜嫩，
口感一流。
另一个“天才创作”就是炸两，其将早餐摊上的两位王者，
油条与肠粉合二为一，
让人可以同时享受
油条的酥脆与米皮的绵柔。
虽然肠粉一筷子拆穿，只有米皮、馅料、酱汁三部分，
但已经可以满足广州人的食欲。
从市井流行米皮皱巴巴的斋肠、瘦肉肠到茶楼里端上来
用菜心点缀的精致虾仁肠、红米肠。
也体现了广州人
对肠粉拥有无限的热爱与想象力。
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想试试地道广式肠粉？
小布先给你推荐几家
源/记肠粉
西关人气拉肠店之一的源记
荣获年米其林餐盘奖。
源记肠粉是用改良版铁盘蒸制肠粉，
肠粉做得很薄且有弹性，
豉油豉香浓郁、鲜甜可口。
推荐牛肉肠，腌制的肉质鲜美多汁。
图：广州美食攻略