“叉烧”是粤卤特色美食，在广东省和港澳地区非常有名，名称来历也很有趣，原先的名字实际上叫“插烧”，根本原因是制作时是将猪肉插在钎上烘烤而成的，之后伴随着制作方法的创新，索性好几条猪肉叉起来烤，长此以往，插烧之名便被叉烧所取代了，叉烧制作并不会太难，如今不仅饭店里有做，超市里边也是有袋装的叉烧出售，可是不论是超市的或是饭店里的叉烧味道远不如卤菜店的一种关键根本原因，便是没法做到外皮酥脆滋味十足，这个除开现做的根本原因以外，更关键的是选材再有制作过程中的某些关键点处理，下边淮黑十八卤就逐一来讲：
步，选材：想要做外酥里嫩味道更嫩的叉烧，就得选用猪里脊，猪里脊便是猪脊背上的两条瘦肉，也称梅条肉，只夹有一丢丢的脂肪，不仔细地瞧，都看不出，肉质很嫩滑，特别适合做叉烧，但是梅条肉成本较高，有的卤菜店价钱卖不上来，就选用了用五花肉替代，实际上如此味道会受到非常大影响，超市里的袋装叉烧为何价钱那样低，也是由于选用了五花肉的原因，可是你需要知道蜜汁叉烧应属小众卤菜，买叉烧的人大都非常会吃，且不太喜欢吃肥肉，因此宁缺勿烂，切勿采用五花肉来替代梅条肉
紧接着，腌制：将梅条肉改刀成2*3*25CM左右的长条，进行腌制，成条的叉烧才可以叫纯正的叉烧，而假如你用五花肉就务必要去皮腌制，叉烧的腌制有两个目的：一个是以便进味，二是以便上底色，因此淮黑十八卤通常会采用盐、味精、糖、白胡椒粉、酱油等基础调味料以外，会添加柱候酱和玫瑰露酒，并且腌制时长务必超过半天之上，时长越久越进味，烤出来的肉口味越佳，可以说很多人的叉烧做不太好一种关键的根本原因便是腌制时长不够而造成的。
再有就是，烘烤：烘烤前先准备糖水，将麦芽糖兑水一起放进锅中（比例为1：4），慢火烧至融化，随后再添加少量琼脂中和一下子就可以，添加麦芽糖兑开的蜜汁可让肉的颜色看上去更为光亮、味道更为甘香，家中做买不到麦芽糖可以用蜂蜜。
卤菜店做叉烧，推荐采用炭烤炉，便是用于做木炭烤鸭的炉子，把腌制好的叉烧用叉子勾好，放进烤炉中，这里有一个诀窍，叉烧入炉之前，炭务必已经烧透，不能火还没有起就放进叉烧进去焖，如此味道会受到非常大影响，想要出外酥里嫩的味道，就务必大火烤，时长最起码要在25分钟之上，拎出来过糖水，随后再放进炉中大火烤10分钟，之后再取出淋糖水后，再放进炉烤10分钟，前后需要淋3次糖水，如此就能做出酥里嫩滋味十足的叉烧啦！