香辣烤鱼
主料：烤熟的清江鱼1尾
垫底辅料：洋葱丝50克
小料：水煮辣椒节克、熟芝麻3克、葱花5克
调料：
香辣酱80克、郫县豆瓣酱30克、姜末15克、蒜末15克、五香粉8克、复制烤鱼红油克、鸡精25克、味精10克、鲜汤克
制做：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入二酱煵炒至水汽干；
3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
4、炒锅另入油烧轨制放入水煮辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁和熟芝麻便可。
闻一知十：
用一样制法也许用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼甲第各类鱼类。
麻辣烤鱼
主料：烤熟的草鱼1尾
垫底辅料：洋葱丝50克
小料：干辣椒节克、酥花生仁30克、葱花5克
调料：麻辣酱克、复制烤鱼红油克、姜末15克、蒜末15克、鸡精25克、味精10克、鲜汤克
制做：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入麻辣酱煵炒至水汽干；
3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
4、炒锅另入油烧轨制放入辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁便可。
闻一知十：
用一样制法也许用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼甲第各类鱼类。
麻辣酱配方：
去籽干辣椒克(滋耙辣椒克)、红花椒50克、青花椒30克、牛油克、菜子油克、郫县豆瓣克、五香粉20克、姜末克、白酒60克、醪糟40克、冰糖15克、美极牛肉粉50克。
泡椒烤鱼
主料：烤熟鲤鱼1尾
垫底辅料：洋葱丝50克
小料：泡珠子椒克、野山椒30克、葱段5克
调料：泡红椒酱克、泡姜末50克、蒜末20克、复制烤鱼红油克、鸡精20克、鸡粉20克、豉香鲜30克、鲜汤克
制做：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入泡红椒酱煵炒至水汽干；
3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
4、炒锅另入油烧轨制放入小料炒香盖浇在烤鱼上便可。
闻一知十：
用一样制法也许用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼甲第各类鱼类。
酸菜烤鱼
主料：烤熟草鱼1尾
辅料：洋葱丝50克
小料：红泡椒20克葱5克
调料：酸菜克野山椒丁10收复制烤鱼香油克姜末15克蒜末15克白醋40克鸡精20克鸡粉10克鲜汤克
制做：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入酸菜炒至水汽干；
3、放入鲜汤后调味烧沸浇烤鱼上便可。
闻一知十：
用一样制法也许用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼甲第各类鱼类。
孜然烤鱼
主料：烤熟草鱼1尾
辅料：洋葱丝25克
小料：干辣椒克、炸花生30克、葱花5克
调料：孜然酱克、复制烤鱼红油克、孜然粒30克、鲜汤克、鸡精20克、鸡粉12克
制做：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入孜然酱煵炒至水汽干；
3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
4、炒锅另入油烧轨制放入干辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁和熟芝麻便可。
闻一知十：
用一样制法也许用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼甲第各类鱼类。
孜然酱配方：
菜子油1克、猪油1克、干海椒克、豆瓣克、泡椒末克、干青红花椒各80克、十三香80克，孜然粉60克暖锅底料克、香辣酱克、鸡精克胡椒粉30克鸡粉克
鲜椒烤鱼
主料：烤熟鲟龙鱼1尾
辅料：洋葱丝50克
小料：青米椒圈克蒜末20克姜10克鲜花椒40克
调料：
豉香鲜60克鲜辣汁30克藤椒油50克鸡汁30收复制烤鱼香油克鲜汤克
制做：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入调料和鲜汤烧沸后用余下调料调好口味烧沸浇烤鱼上；
3、另起锅烧油炒香青米椒圈盖烤鱼上便可。
闻一知十：
用一样制法也许用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼甲第各类鱼类。
过瘾麻辣味烤鱼
烤鱼烤熟的鲈鱼1尾。
浇汁
1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
2.锅内放香料油克，烧至三成热时，放入葱片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡湿的干辣椒节20克，干花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫县豆瓣酱35克，美乐香辣酱30克，老干妈豆豉、海鲜酱各20克，用中小火炒香，加鲜味酱油25克，鸡粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高汤克烧开调匀即成。
盖料装点
炒锅另入油烧至℃，放入辣椒节克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花、绿杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克便可。
香料油
锅放菜子油、牛油、色拉油各克，熟鸡油50克烧至四成热，放八角50克，山柰40克，桂皮、灵草、小茴香各10克，丁香2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、荜拨各5克，甘草8克，细辣椒面克熬制40分钟左右出香味即成。
关键
1.腌好的鱼两面刷一层葱油，用烤鱼夹夹住再烤制。
2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中，倡议将烤鱼盘铁板做预热责罚，下面放3块5厘米烧好的机制柴炭
豆花烤鱼
制做：
1、把草鱼（或江团）对剖开（不斩断）并治净，放入加有姜片、洋葱片、芹菜节、大葱段、花椒粒、盐和料酒的水盆里，浸泡腌渍约6分钟便捞出来，沥水后放到烤鱼架上头。
2、往鱼身双侧匀称地刷上红酱油，以增加烤鱼的鲜味（图2）。
3、用夹子把鱼夹起来后，送入温度已烧至℃的烤箱，合上烤箱门，再用中火烤七八分钟（此间须要开炉翻面，烤制光阴不行太长），烤至鱼肉熟时掏出来。
4、往烤鱼盆里放入曾经在滚水锅里焯断生的洋葱片、豆皮块和芹菜节，随后把烤好的鱼放上头，撒上孜然粉。
5、往净锅里倒入克己红油烧热后，下豆瓣酱、克己烤鱼料和糍粑海椒炒香，边炒边调入味精、鸡精、白糖、香油和盐。待放入泹水豆花煮入味往后，将豆花逐块舀在烤鱼盆的四个角。
6、见锅里的汁水曾经收浓时，起锅浇在盘中烤鱼上
7、净锅里倒入色拉油烧热，待投入干青花椒和干海椒节炝香后，起锅浇在盆中烤鱼上，其它撒些芝麻和葱花。
8、把烤鱼盆置烧烤架子上（下边放入点燃的柴炭），上桌加热食用。
克己红油：
往锅里倒入菜油和猪油（两者比例为3：1）烧热，投入八角、桂皮等香料，再下豆瓣酱、糍粑海椒等，炒香后打去料渣，即成。
克己烤鱼料：
往锅里倒入菜油、猪油和鸡油（三者比例为3：1：1）烧热，待投入姜片和葱结炸香后，介入克己香料粉、海椒面、干花椒、糍粑海椒，小火炒香出味后，便获得烤鱼料。
克己香料粉：
八角、桂皮、白蔻、香叶先在锅里炒香，再用机械打成粉末。
巫山烤全鱼将腌、烤、炖三种烹调法子有机分离，采取非常秘方又分离了重庆暖锅的用料菁华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味。
巫山烤全鱼的做法
1、鲤鱼屠宰治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相接），去内脏洗濯洁净，尔后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目标是便于背面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
2、将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，此间分两次往鱼身上刷烧烤油（普遍是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，末了才撒烧烤粉）。
3、往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，尔后把烤熟的鱼放上头，等候浇味料。
4、炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒出来炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，末了下入辅料（*瓜段克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。
5、浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝装点，尔后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到焚烧着的特制烤炉上上桌便可。
注重事情：
1、鱼背部开刀，也许保证形态完全况且受热匀称，假设从腹部开刀会形成腹部烤糊而背部还不熟的情景。
2、万州烤鱼普遍因而鲤鱼为料，有意也会用到鲢鱼、草鱼等其余鱼类，而关于体积较小的鲫鱼，由于肉对照少，况且加工起来也更费事，于是很少用到。
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相关于用 气和电来加热，焚烧时所形成的无益物资要少一些，对照绿色。其它，青冈炭的火力也不像 气那末剧烈，烈火弄不好就把鱼给烤焦了。
4、在制做一些非常风韵的烤鱼时，在烤制历程中还要其它加调料，好比在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉之外，还要增加以八角粉和小茴香粉等香料构成的烧烤粉，加以补味。
烤鱼用油——天香秘制老油
质料：
色拉油2克，猪油克，菜油克，牛油克，干辣椒克，红花椒克，郫县豆瓣克，豆豉克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒克，葱、姜、蒜各克。
香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山查20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。
做法：
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机械绞成茸状。
2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香便可。
3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。
5、加盖密封，静置24小时便可行使。
注重事情：
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用铁锅炒， 用不锈钢锅。
3、寄存时，须放入不锈钢桶内保管。
烤鱼各味型酱料配方
鲜香味料
配料：泡椒克，芝麻酱克，花生酱克，辣椒油40克，大蒜仁克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精克，色拉油克，白糖20克，盐20克。
做法：
1、将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
2、将各类酱类混杂搅匀。
3、色拉油入锅烧热，介入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再介入各类混杂后的酱类，介入特鲜1号，白糖，盐调制而成。
香辣味料
辅料：*瓜条克，洋葱块80克，芹菜段50克
料头：蒜米25克，姜米15克
调料：干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤克，老油克，色拉油克。
装点料：大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注重点：干辣椒节和干花椒需用一些色拉油县炒香，比及浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和装点料一同撒上去。
豉汁味料
辅料：*瓜条克，芹菜节50克，洋葱块30克。
料头：蒜粒20克，姜粒10克。
调料：洋葱粒30克，干豆豉克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，克己糊辣油克，色拉油克。
装点料：红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克
克己糊辣油的做法：净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒出来，开小火缓缓把海椒炸出糊香味后，过滤出来即获得糊辣油。
水豆豉味料
辅料：洋葱节、芹菜段、*瓜段各25克
料头：蒜米15克，姜米10克。
调料：芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤克，老油50克，色拉油克。
装点料：大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。
注重点：烤鱼的时分，不仅要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。
尖椒味料
辅料：炸洋芋片克，皮蛋粒60克。
料头：大蒜粒20克，老姜粒15克。
调料：青尖椒节粒克，红尖椒粒克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤克，老油克，色拉油克。
装点料：红椒丝、大葱丝各50克
注重点：
1、在烤鱼的时分撒五香粉。
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，尔后再剁成粒。
3、炸洋芋片也许铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等末了才放上去
酱香味料
料头：姜粒、蒜粒各20克
调料：洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、*油各5克，老油50克，清汤克，色拉油克
装点料：大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。
鲍汁味料
料头：大葱节30克，洋葱粒20克。
调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤克，老油50克，色拉油克。
装点料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。
注重点：
在烤鱼的历程中撒五香粉。
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地方：广州
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