原创科普君广东科普收录于话题#广东研究所33个
很多外地朋友来到广东
就先点开了美食软件的热门榜
而榜单上数不清的粤菜馆、茶餐厅
都在告诉你
叉烧包、虾饺、干蒸……
全是必点招牌菜
匆忙的游客
最后可能只记得那条打卡的朋友圈
但对于生活在这片美食沃土的广东人民来讲
这些经典的粤式点心
不仅是从小吃到大的熟悉味道
更是永远的心头好......
粤点，是普通人
触手可及的精致生活
上个月28号，粤点泰斗陈勋师傅逝世，广东餐饮界纷纷痛悼。
或许，你并不熟悉这位老人的名字，但是你一定听过粤式点心的“四大天王”（叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞），这个称呼便是陈勋提出来的。而你经常吃的炸面肠和糯米卷，正是陈勋创造的。
纪录片《舌尖上的中国3》里这位梳着大背头的白发老人，正是陈勋师傅。在片中，他与徒弟合力展示经典广式点心“玉液叉烧包”的制作技艺。
新中国成立初期，粮食相对匮乏，大众对点心的需求是“成本低，还要吃得饱”。
善于变通的陈勋想到了将“油炸鬼”（油条）放入肠粉内做成“炸两肠”，又用糯米代替肉馅制成糯米卷，切成棋子状增加美观度；以酱油捞糯米为馅料包包子，一个包有一两半重......他创出的这几款点心，至今仍留在茶楼食肆的点心单上。
炸两肠，图源自广州吃货
或许现代人吃早茶讲求“一碟肠粉一壶茶，一份报纸坐一天”的小资生活，而事实上，精致的粤式点心一直都不是富人的专利。
早在同治年间，街边就有许多“一厘馆”，路人用一厘钱就能换来一碗粗茶。后来，一厘馆升级为二厘馆，主供一盅两件：一盅劣茶，两件粗制点心，管饱！
早期一厘馆
直到广州商业更为繁荣的晚清，更加体面的茶楼才开始兴起。“两件”的质量也越来越精细，从芋头糕、萝卜糕这种顶饱的食物，到叉烧包、马蹄糕、烧卖、虾饺等点心应有尽有。
但即便如此，茶点也并没有沦为富人的专利，贩夫走卒依旧可以尽情享用自己经济范围内能够承受的点心。
到了如今，除了老字号茶楼和豪华酒家，广东的街头巷尾依然还有不少经济实惠的小茶馆。这些店铺一点也不起眼，只有几张小桌子，点心也只有几种，但出品不贵、方便快捷，几块排骨、一份烧麦，一顿早餐便圆满了。
对于广东人来说，粤式点心的可贵之处或许在于：桌上的小小一碟，却是普通人触手可及的精致生活。
粤式点心，永远的神
粤点之于广东人，就是“永远的神”。没有什么事情一顿早茶解决不了的，如果有，那就再来一顿。
广东点心的四大天王-叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、蛋挞就是由陈勋提出来的，图源自广东烹饪协会。
虾饺
晶莹剔透的粉皮
包裹着Q弹的虾仁
一口咬下
在口腔里炸裂的鲜甜爽脆！
叉烧包
肥瘦适中的叉烧做馅
蒸到顶部裂开三叉口
肉香四溢，软嫩不粘牙
一枚会开口笑的包子
运气都不会太差
干蒸烧卖
薄而嫩口的蛋皮
包裹着猪肉、虾仁、香菇
最后点缀鱼籽
蛋黄的甘香和肉汁配合得恰到好处
忍不住再多点一笼了！
蛋挞
酥脆掉渣的挞皮
包着滚烫柔嫩的蛋馅
入口即化
蛋奶的香气充满感官
唔该，我要打包一打蛋挞！
马拉糕
刚蒸好的糕体松松软软的
用手指一压还会回弹
更有步步高升的含义
简直是老少咸宜
排骨
小小的排骨看着颜色很淡
但肉质又嫩又滑
非常入味
连垫底的芋头都会很快被夹光
而以上这些，也只是粤式点心家族的冰山一角。发展至今，粤点已有数千品种。如果你有选择困难症，那对不起，在这里恐怕是治不好了。
蒸熟煮烂的凤爪，肉质饱满的虾饺，鲜嫩可口的粉蒸排骨......可口的食物配着岭南的茶水，这是广东人的生活日常，而美食里蕴含的粤式风土人情，也早就深深沉淀在粤点的发展变迁中。
“变”，是粤点的生命力之所在
很多人还记得，在《舌尖上的中国3》纪录片中，陈勋师傅和徒弟们展示了古法制叉烧包的过程，从加温、爆口、馅的色泽、是否有褶子等，步步都是学问。最简单的叉烧包，平凡而又不平凡。
《舌尖上的中国3》
年，陈勋开始执掌六国饭店点心部。他发现，传统叉烧包提前做好，在蒸笼反复蒸制，致使汁液流失、口感不佳。于是，他便在叉烧馅中加入含猪皮冻的粟米粉芡，将叉烧包改成即点即做，名为“玉液叉烧包”。
一个肉鲜多汁的玉液叉烧包，被一代又一代人广为流传。现在市面上的叉烧包，基本上都是根据“玉液叉烧包”改良而成的。
当年记者采访时，勋叔就曾道：点心师需要不断学习，在学习中总结经验、发挥创意。
我们非常熟悉的肠粉，早在清代末期就已风靡广州街头。而近年来，点心师傅创新性地用红谷米制成红色的米皮，才有了新一代网红产品——红米肠。“肠衣滑、网皮脆、馅料鲜”，真不愧是广受大家喜爱的大热选手。
这红色也太诱惑了，图源于网络。
早期的菠萝包只是因为表面的金黄凹凸脆皮形似菠萝得名，但如今改良过的菠萝包，很多都含有真正的菠萝馅料。向来难登大雅之堂的鸡爪子，被广东人美其名曰为“凤爪”，也做成了粤点中最重要的菜品之一。
没有人能拒绝刚出炉的菠萝包
“粤点四大天王”里的烧卖最初是纯粹的北方美食，蛋挞则是西方的舶来品，但广东人可不管南北西东，也不管中外，都加工、演变成了广东风味的美食。
兼容美食各地之长且食不厌精，这是粤式点心文化的特色，也反映了广东人的创新、开放、兼容、实在。
现在的早茶，已经不是简单的几份点心，新式粤点的“靓造型”俘获了不少年轻人的心。“猪仔流沙包”“天鹅榴莲酥”“酥皮流心糯米糍”......一大批融合中、西、日等国际饮食元素的新式点心如同雨后春笋般创新推出。
分工日益细化，带来点心制作的专业化发展，“粤式点心”成为“食在广东”的一张重要名片。
新派粤点是一个令人瞩目的新课题，而勇于创新、善于创新更是一个永恒的主题。“变”，正是粤点的生命力之所在。
而正是因为粤点的不断革新，延续百年的粤点文化，照样可以成为年轻人的新时尚，就在身边的这些点心，却是一代又一代广东人割舍不下的心头好......
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原标题：《让你在广东选一个“招牌菜”，许多人一定无法拒绝这个“心头好”》