叉烧，对于广东人来说一点都不陌生，对于外省人来说，虽然不经吃但也有所听闻，毕竟粤菜之名声早已传遍全国甚至延伸国外，那都是中国菜里的精髓部分。一般的叉烧是用猪身上的里脊肉做成，而今天要说的老娘叉烧却有些不同哦，跟传统的选料与做法有区别，专属大酒店菜式，不是随便能在街上买到，那这都是为什么呢？不着急，下面一一为大家说明，家庭版的做法也来了，不用现成叉烧酱、不用烤箱，学会以后不再遥不可及，看广东大厨怎么说。
文/老虎头上的兔子
一、关于老娘叉烧
南方人口味偏甜，所以对于叉烧这种甜蜜风的美食自然就有一种溢于言表的喜欢。因为多条里脊肉串在一起烧而得此名字，叉烧。很多人以为，广东的叉烧就只有一种，其实不是的，根据选材和口味的不同，还是有区别的，其中就是今天要说的老娘叉烧。 选材不同，跟传统的不同，老娘叉烧用的是上乘的五花肉。懂吃肉会吃肉的人都知道，吃一块瘦肉跟一块五花肉是有区别的，能在口里绽放精彩和层次感的，必选五花肉。再加上猪身上的里脊肉就那么两条，必要的时候还是得用五花肉来搭救，更何况它发挥出色。第二是味道不同，跟传统的甜蜜风不同，老娘叉烧味道偏咸偏重，比较好下饭。小小看出区别以后，下面来学习老娘叉烧的家庭做法，不用现成叉烧酱，主要分四步，学会这招，在家里也能轻松做起来！再说现在五花肉也太便宜了，才9元一斤，你们那里是什么行情？
二、老娘叉烧的做法
1、选材。做一道老娘叉烧，选材至关重要，主要看三点。一是看五花肉的“层数”，正宗的老娘叉烧选用三肥三瘦的五花肉，肥瘦相间的层数多，口感越好。二是靠手感辨认五花肉的好坏，摸上去有湿湿感觉的肉不要，因为有可能是注水的。如果摸上去有粘粘的感觉，那么就是它了。三是看颜色，我们尽量选取呈粉红色的肉，太艳或太淡都可能存在猫腻哦。
除了五花肉，还得准备以下配料，不用现在叉烧酱的秘诀所在：生抽、蜂蜜、料酒、蚝油、鸡油、芝麻。
2、处理五花肉。五花肉买回来以后清洗干净，并把猪皮去掉。猪皮硬，不仅影响口感，而且在煎的时候也不好把握，所以得去掉，刀贴着猪皮，一片一拉便能切出。一般在外面买的时候已经让老板代劳了，回来我们就尽管切块就行了，切成2厘米的大块，然后用牙签进行扎孔，多一些，以便等下的腌制入味。
3、五花肉腌制。这过程既简单又不简单，简单的是配料的简单，不简单是时间的不简单。如果是一斤的五花肉，加入2勺的料酒，然后静置半小时，进行 次的腌制，让五花肉“喝酒”。没有听错，还有第二次呢，在这 次腌制的时间里，我们进行酱汁调配，好进行第二次的腌制。碗里加入一勺蜂蜜、一勺生抽、一勺的蚝油，都按1：1：1的比例调配就行了，这是相对于一斤肉调配的酱汁，是不是很简单呢？ 次腌制结束以后，倒入刚才调的酱汁，拌均以后盖上保鲜膜放冰箱冷藏12小时以上。没有听错，需要的时间是长了一些，不简单就体现在这了，不过这些都不是问题，晚上弄好放冰箱冷藏一夜便好了。
4、下锅煎成老娘叉烧。经过腌制以后就来到 一个步骤了，用平底锅把五花肉煎熟。为什么用平底锅不用烤箱或电饭煲呢？因为要随时观察收汁情况，而平底锅就比较直接了，家里的炒锅都可以的。这里还不用普通的食用油，用一个能让五花肉又嫩又香的秘诀，那就是鸡油了。所谓的鸡油，就是鸡的脂肪块，在卖鸡肉那里随处可见，可以说不用钱的。挑选一块肥大的，下平底锅里开小火慢慢煎出油，煎至没油时捞出。下腌好的五花肉，全程开着小火慢煎，每面煎5分钟，加起来也就10分钟，那就差不多了。五花肉本身也有油脂，但肉上有酱汁，还是很容易烧糊的，记得开小火，还得留意收汁情况。煎熟以后放凉切块，那便完工了，这样一道广东的老娘叉烧就做好了，其实很简单，只是我说得比较多而已，你们都记好要点了吗？