说起烧腊，大家马上想到的可能是烧鸭和烧鹅，很多新手学做烧鸭都需要一番心力去研究。但除了这两者，其实做蜜汁叉烧也是很讲究烧腊技术工艺的。
很多烧腊档口的蜜汁叉烧，要不是放色素搞得红彤彤的、就是烧得硬邦邦的、要不是蜜汁太甜，就是蜜汁叉烧颜色发暗，显得卖相全无。总之与真正港式烧腊相比，色泽、味道、卖相造型都显得太粗糙，不在一个档次。蜜汁叉烧要得好，除了选料和腌制，烧制的火力控制也是关键。如何避免蜜汁叉烧口感发柴，吃起来肉质更脆呢？下面划重点！
1，做蜜汁叉烧不想口感发柴，就要会“拿肉”
所谓“拿肉”就是选材，你需要选择肥和瘦相称的原料制作，说白了，就是肥瘦匀称。
因为全是肥肉烧出来很油腻，吃不了几口就发腻了。但选材全是瘦的也不行，全瘦肉质容易发柴，口感更加大打折扣。所以，瘦肉中间夹着少少的肥肉，这样的叉烧肯定更受欢迎的啦。
2，叉烧切料讲究刀工
防止蜜汁叉烧口感发柴，吃起来发硬，除了在选材上要杜绝全瘦肉选料之外，在处理切料的时候，也有技巧。
一般人切叉烧往往是拿下来就切，或者斜刀切片， 淋上蜜汁或烧鸭汁就出餐了。这是很很普通的做法大家都会，叉烧肉质不柴还好，要是肉质柴吃起来就更柴了。
我们在店里教学员切叉烧做法是：叉烧拿下来时，先用刀背将瘦叉烧肉或将叉烧瘦肉厚的部位使劲拍一拍，别小看拍这几刀，这可以很大程度上让瘦肉部位变得松软，吃起来口感就没那么硬。然后切的时候用斜刀切法，尽量将叉烧切得扁平一店、薄一点，再整齐地摆进盘中，淋上蜜汁即可。
另外，在叉烧的备料中刀工也非常关键。新鲜买回来的猪肉需要均匀切好，准备上腌料。切的时候需要确保每一条叉烧肉的厚薄、大小、长短大致相同，这样蜜汁叉烧做出来卖相颜色一致，形状整齐均匀，比较吸引人。
喜爱烧腊的人们嘴巴都很挑剔，就拿蜜汁叉烧来说，要吃爽脆不老硬、肥瘦搭配好的、看起来色泽润红发亮、味道咸香略带回甜的....然而你做的蜜汁叉烧符合这样标准了吗？随便到市场上烧腊档口逛一圈，发现很多叉烧干巴、颜色不红润，卖相不靓居多。
在店里，我们时常叮嘱学员，制作出炉的叉烧不宜长时间留在后厨风干，而是要马上摆上橱窗里，刷上蜜汁红润发亮，油光可鉴，这样让客人看着更有食欲，也可尽量避免叉烧口感发柴，色泽干巴！